家常菜菜谱 做法大全
几乎所有的中医本草书都会介绍糯米，都会说到“ 粘滞难化”的特点。在中医看来，性黏之物都是不容易消化的。那么，从营养学的角度如何解读糯米难化的问题呢?
直接淀粉和支链淀粉
糯米主要的成份是淀粉，淀粉属于多糖，多糖是由千万个葡萄糖单元组成的大分子，分子呈一条直线的为直链淀粉，分子有多个分支的名支链淀粉。
粳米和籼米含直链淀粉多，糯米含支链淀粉多。
就分子结构而言，支链淀粉更为松散，更容易被淀粉酶接触而水解。所以，有人就说糯米其实比粳米好消化，但事实确实是相反的。这是为什么呢?
原因在糖苷键。因为直链淀粉完全是以α-1,4-糖苷键链接葡萄糖分子的，而 支链淀粉中不仅含α-1,4-糖苷键，还有α-1,6-糖苷键。α-淀粉酶(胰淀粉酶)只能水解α-1,4-糖苷键，而 无法水解α-1,6-糖苷键。于是吃进去的糯米只能消化其中一部分，这是糯米难消化的根本原因。
糯米粥和糯米制品
就糯米的形制而言，我们发现，糯米制品，如年糕、汤圆、糍粑等要比糯米粥更难消化，这是因为对于糯米制品 在制作过程中会形成更大的淀粉团，牙齿也很难去嚼碎它，这就给肠胃的负担更大了。而糯米粥在烹饪和咀嚼这两点上，处理地相对细一些，所以就容易消化些。
从中医的角度来看，糯米——无论是糯米粥，还是糯米制品——有一个饮食忌讳， 不宜吃冷的。古人是极力强调忌食冷粥和冷的糯米制品，滞腻加寒凉，最是伤胃，所以一定要加热再食，也不能吃得太快。
从营养学角度来看，糯米食品煮熟后放凉，支链淀粉会老化回生，形成较多的抗性淀粉(抗消化淀粉)，这样就 比之前更难被人体消化吸收了。即便重新加热，抗性淀粉依然存在。但抗性淀粉也没那么可怕，因为抗性淀粉也是一种膳食纤维，它有也它的作用，但确实使糯米食品变得更难消化了。
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